La gastronomía como generadora de Identidad territorial
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales. En este sentido la gastronomía es la relación que sostiene al ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene sus recursos y la manera en que los utiliza, involucrando a su vez aspectos sociales, culturales e históricos. Por lo tanto existe una relación muy estrecha entre la gastronomía y las tradiciones culturales, entendiendo a la cultura como el desarrollo intelectual, las creencias, el arte, la moral, el derecho, los usos y costumbres, los hábitos y aptitudes adquiridos por los hombres en su condición de miembros de la sociedad. Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad.
Asimismo, la gastronomía está ligada a la cultura en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos así como a los rituales sociales establecidos alrededor de la comida, a las producciones creativas del hombre que transforman el entorno y como éste repercute a su vez modificando aquel. La gastronomía como parte de la cultura de las regiones establece entonces una identidad constituyéndola como un factor que vincula a los pueblos con sus creencias, costumbres religiosas, ritos y cultos, interpretando esta identidad “como el conjunto de rasgos o característicos sociales y culturales propios de una colectividad que la definen y distinguen de otras”.
De esta manera, se considera inadecuado vincular la gastronomía sólo con el arte de preparar alimentos y lo que pasa en torno a una mesa, puesto que va más ligado al desarrollo de la civilización. Los lenguajes, las comidas, las vestimentas, constituyen indicadores evidentes de este desarrollo y evolución, por tanto la gastronomía impacta los componentes culturales tomando como eje central el acto de la alimentación. Esto hace que cada pueblo o región genere una identidad gastronómica, que permiten distinguirla de otra precisado en los hábitos alimentarios que se asocian a sus costumbres, clima y tipos de cultivos relacionándola directamente con el medio ambiente, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. Valorar las tradiciones culinarias no significa un retorno a los orígenes sino mas bien asentar dichas tradiciones en nuestro entorno actual, tomando en cuenta el mestizaje en la construcción de una sólida identidad gastronómica y territorial valorizando el producto y la agricultura local, no levantando muros sino construyendo puentes que permitan que tanto los agricultores, los productos y los transformadores de estos puedan circular en otros espacios sociales y económicos. En América Latina, numerosos productos despreciados en otra época por considerarse como productos de «indio» o de «pobre», pueden encontrar hoy en día nuevas demandas gracias al trabajo de investigación que muchos gastrónomos han desarrollado como por ejemplo, la quinua en Perú, la algarroba en Argentina, el amaranto en México, el saní y el chachafruto en los andes venezolanos. Durante siglos se formaron identidades tejidas a base de maíz en Mesoamérica, de arroz en extremo oriente, de trigo en la cuenca mediterránea. El acto de comer identifica al individuo y su pertenencia a una comunidad.
Hace poco leí que existe una hermosa costumbre en Bolivia, “El APTHAPI” y lo definen como “una tradición traída del campo a la ciudad”. Esta costumbre Aimara es el agradecimiento a sus Deidades por la “cosecha recogida”. Para tal efecto se reúnen las familias, las comunidades (si la cosecha es grande) y al término de recoger los frutos de la Madre Tierra o Pacha Mama, todos se reúnen y muestran su alegría con cantos y expresiones de algarabía; posteriormente cada uno entrega algo de su cosecha para compartir con todos los presentes.
En esa reunión se liman todas las asperezas y a manera de reforzar la integridad se perdonan “ofensas y agravios”. Luego empieza el “compartir” los alimentos que cada familia a preparado para tal efecto. Muchas comunidades andinas del Perú realizan algo parecido y lo denominan “ATAW API”, palabra quechua que se traduce como “Alegría, felicidad o ventura por la comida o alimento que se comparte”. Antes de dar inicio a esta celebración, los varones realizan el ritual del “AKULLIY o PIKCHAY”, es decir, mastican la coca para “estar todos en paz, sin ningún rencor” y las mujeres ponen alimentos en mantas para dar inicio al “AKLLAY”, frase quechua que se traduce como “escoger entre muchas cosas lo que deseo”.
Citando a Marcel Mauss (1980) podemos calificar la alimentación como un «hecho social total». Desde la cocina familiar hasta las comidas regionales, los alimentos forman parte de la construcción de las identidades territoriales que vincula a individuos y sociedades. «Dime lo que comes te diré quién eres» afirmó hace casi dos siglos Brillat Savarin (1825), retomando un viejo adagio alemán (maniss, wasmanisst). Comer es también construir lazos sociales, reunir amigos, familias, pueblos. A nadie se le ocurriría hacer una parrillada para comerla sólo. Los alimentos nutren los estómagos y los lazos entre la gente.
Considerando que el hombre es el único ser vivo que transforma lo que se come, el único ser vivo que cocina, somos nosotros quienes elegimos lo que comemos, quienes decidimos lo que es comestible y cómo preparar nuestras comidas, y a través de este proceso buscamos referencias de identidad, Preservar la identidad territorial y gastronómica de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.
