Paradoja Culinaria
En la antigua Grecia la palabra utilizada para designar a un Cocinero, a un Carnicero, o a un Sacerdote era la misma “Mageiros” palabra con las mismas raíces etimologías de Magia.
En algún momento todos llegamos a mirar embelesados a nuestras madres o abuelas, preparando algún plato que para nosotros era mágico, un pollo relleno que al cortarlo por la mitad, liberaba una buena porción de queso fundido, o una buena bocanada de hierbas aromáticas, en otros casos unos simples huevos revueltos puedian convertirse en un espectáculo cuando esa delgada y amarillenta torta, se transforman repentinamente en pepitas de oro. Incluso el plato más normal se sometía a un apetitoso proceso de transformación, para convertirse mágicamente en algo más que la suma de sus partes. A esto hay que añadir que en casi todos los platos podemos encontrar además de los ingredientes culinarios, los mismos que los de una historia, es decir un comienzo un desarrollo y un final.
Los cocineros trabajamos con materias vivas, con cosas fundamentales como plantas, animales, hongos, también con los elementos: el fuego, el aire, la tierra y el agua, no solo los usamos, los dominamos para la realización de nuestras alquimias.
¿Cuántos de nosotros podemos desempeñar un trabajo que haga entablar un dialogo con el mundo material y que concluya con un sentimiento de clausura tan delicioso y gratificante?
Pueden estas ser las razones por las cuales la sociedad esta tan interesada en los programas y libros de cocina, tal vez porque hay cosas en ella que realmente extrañamos.
Si cocinar como dicen los antropólogos, es una actividad específicamente humana, “el acto mediante el cual comienza la cultura” según Claude Levi-Strauss, entonces no es de extrañar que nos conmueva o nos interese como se desarrolla ese proceso.
La idea de que cocinar es una activad específicamente humana no es nueva. En 1773 el escritos James Boswel al observar que “ningún animal cocina” denomino al Homo Sapiens el Animal Cocinero, aunque quizás reconsideraría esta definición si viese lo dependientes que somos a los alimentos preparados y a las comidas congeladas.
En la Fisiología del Gusto, escrito por el gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin, afirma que cocinar nos convirtió en lo que somos, “ha sido el mayor progreso de la civilización”.
“Cocinar es una metáfora de la transformación humana de la naturaleza cruda en cultura cocida” afirma Levi-Strauss en su escrito Lo crudo y lo cocido escrito en 1964, donde además considera que el acto de cocinar es una actividad simbólica que establece la diferencia entre los hombres y los animales. Según la “Hipótesis de la Cocina” el descubrimiento de los alimentos cocinados cambio el curso de la evolución humana. Cocinar no solo nos proporciono la comida, sino también el momento de poder comer juntos en un determinado momento y en un determinado lugar, cocinar nos transformo el hecho de sentarnos a compartir una comida manteniendo un contacto visual y ejerciendo la moderación no hizo civilizarnos alrededor del fuego escribe – Richard Wrangham nos volvimos más dóciles.
Cocinar se volvió tan esencial para la identidad, la biología y la cultura humana, por esta razón debemos cuidar la caída que ha sufrido la comida casera, la cocina de temporada la cocina del huerto de los barbechos. Las grandes corporaciones cocinan de forma muy distinta a nosotros, lo que hacen es procesar alimentos, normalmente usan mas azúcar, más grasa, mas sal, usan ingredientes químicos para hacer que los alimentos duren más y que parezcan mas frescos de lo que en verdad son.
Una de las bases de la vida familiar es la comida, el lugar donde nuestros hijos aprenden el arte de conversar, y adquieren los hábitos de compartir, escuchar, turnarse, intercambiar opiniones y discutir opiniones sin ofenderse.
Los alimentos nos conectan con el mundo que nos rodea, tenemos un compromiso directo y físico con los procesos mediante los cuales la materia prima de la naturaleza se transforma en alimentos, y estos a su vez están conectados con la naturaleza, con el trabajo humano y con nuestra imaginación.
Es momento de que la magia de la cocina retorne a nuestras vidas, que la alquimia no sea solo para aparentar, ni para mostrar algo que solo se vea bonito en fotos, es momento de que esa magia adiestre, cultive, fortalezca la identidad de esta nación, es momento de que nuestra gastronomía sea “Sincera”.