El liderazgo en  la Gastronomía

El liderazgo es una cualidad muy característica de aquellas personas que están involucradas con la capacitación, el entrenamiento y la motivación de las personas a su cargo, tomando como estandarte la superación propia para generar una mentalidad asertiva con el uso de un leguaje y comportamiento positivo para el trabajo, involucrando a todos los miembros del equipo y resaltando lo importante que cada uno tiene para aportar.

Auguste Escoffier dijo: “Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros”, haciendo referencia a los cocineros y miembros de la brigada de cocina, asegurando con esta afirmación que no existe ninguna inferioridad al formar parte de un equipo de trabajo enfocado al servicio. No existe razón alguna por la cual un cocinero no pueda desarrollar aptitudes de liderazgo y confrontar de manera exitosa todas y cada una de las exigencias y, en algunos casos las adversidades de situaciones que se presenten; desarrollando actitudes que lo convertirán sin duda en un extraordinario líder de cocina y no el clásico chef o jefe de cocina con autoridad pero sin liderazgo.

Según Max Weber hay tres tipos puros de liderazgo:

1. Líder carismático: es el que tiene la capacidad de generar entusiasmo. Es elegido como líder por su manera de dar entusiasmo a sus seguidores.
2. Líder tradicional: es aquél que hereda el poder por costumbre o por un cargo importante, o que pertenece a un grupo familiar de élite que ha tenido el poder desde hace generaciones.
3. Líder legítimo: Podríamos pensar en “líder legítimo” y “líder ilegítimo”. El primero es aquella persona que adquiere el poder mediante procedimientos autorizados en las normas legales, mientras que el líder ilegítimo es el que adquiere su autoridad a través del uso de la ilegalidad. Al líder ilegítimo ni siquiera se le puede considerar líder, puesto que una de las características del liderazgo es precisamente la capacidad de convocar y convencer, así que un “liderazgo por medio de la fuerza” no es otra cosa que carencia del mismo.

La historia, los grandes programas de televisión y las redes sociales han hecho de este oficio un acontecimiento importantísimo en el ámbito social y cultural de los países, vendiendo a los líderes gastronómicos en algunos casos como  figuras de gran poderío autoritario, en la cual el gorro alto, la prepotencia y la carencia total de humildad pasarían a ser características representativas de los chef, dejando de lado el progreso del personal de cocina y haciendo mucho énfasis en que el liderazgo se demostraba en la denigración del mismo, en muchos casos perdiendo cocineros o personal valioso por una manera absurda de dirigir en lugar de resaltar sus fortalezas. Este obsoleto comportamiento debe de ser analizado y cambiar la posición del jefe de cocina moderno. En tal sentido resulta poco productivo fungir como autoridad de cocina con los rasgos descritos anteriormente.

Por el contrario un buen líder dentro de la gestión gastronómica busca la palabra justa que conecta con la energía de las personas, basándose en fundamentos de conocimiento del control emocional dentro de la labor de cocina siendo positivo, capaz de despertar creencias, unas veces exigiendo, otras veces proporcionando seguridad; lo que hace que las personas crezcan, abriendo las puertas a su creatividad. Ser claro, ser justo y ser ejemplo. Así el líder propone metas atractivas en pro de la industria de los alimentos y como un modelo a seguir para aquellos que se dedican al oficio.

Lo ideal es que hasta los propios dueños trabajen directamente como gestores de los negocios participando activamente en alguno de los roles del mismo. Aparte de contar con su voto de calidad en la toma de decisiones. Pueden fungir como el jefe de cocina, el responsable de la barra, el responsable de sala, relaciones públicas, etc. Estas personas son las que deben mostrar al resto cual es el camino a seguir con su ejemplo y con sus acciones, animando al resto de los miembros del equipo a desarrollar sus funciones, potenciando sus capacidades propias e intentándoles hacer superar sus puntos débiles. En la mayoría de los casos esta figura falla ya sea por un colapso en las personas (debido a que el negocio no es algo que le “llene personalmente”) o bien a que se ha llegado a un nivel de acomodamiento excesivo con la situación o debido a una incapacidad de dirección de un grupo o por conflictos personales.

Considerando lo anteriormente expuesto y a mi modo de ver, por mi experiencia laboral adquirida en los últimos años, considero importante resaltar que durante mucho tiempo y en muchos lugares, la imagen del chef o jefe de cocina, que a todas luces es el líder dentro del área de cocina, ha sido vista como autoritaria y en algunos casos excesiva. Habitualmente muchos cocineros en formación han tenido que pasar gran parte de su vida laboral en sistemas hostiles conflictivos y difíciles de entender por lo demandante y compleja que es la vida dentro de la cocina. A veces decimos que es un mundo diferente, esto ha creado la necesidad de sobrepasar los conflictos y buscar alternativas para que de manera eficiente, eficaz y positiva transmitir las experiencias, conocimientos y enseñanzas necesarias para provocar el interés de todos los involucrados en la evolución, desarrollo y la necesidad de generar un mejor nivel de vida.