Evaluación sensorial de alimentos

Cuando pensamos en cuáles son nuestros alimentos favoritos, los sabores que preferimos, una marca que siempre compramos, el porque nos gusta una comida, nos encanta, nos hace felices o por otro lado la rechazamos. Podríamos preguntarnos ¿Por qué no a todas las personas nos gusta lo mismo? La respuesta a este comportamiento es tan individual como lo eres tú, como ser humano. De hecho, no existe una sola respuesta y es tan compleja como nuestro cerebro, ya que las impresiones o el estímulo que provocan los alimentos en cada uno de nosotros, van a generar una reacción o respuesta individual como resultado de la interacción “alimento-sentidos”, aunado a otros factores como, por ejemplo, el ambiente donde se consume.

Es posible que estas palabras suenen complicadas, pero la comunicación entre los alimentos y nuestros sentidos ocurre constantemente, sin que estemos conscientes de ello.

Considerando estas palabras, nos encontramos con una ciencia que busca entender la forma como el consumidor percibe y traduce las propiedades físicas de un alimento en impresiones sensoriales, dicho de otra forma, si le gusta, le encanta, no le impresiona, o no lo compraría/comería. Esta ciencia es conocida como Evaluación Sensorial, y posee el mismo rigor científico de la química, anatomía humana, psicología, estadística, entre otras ciencias, que son complemento y apoyo interdisciplinario de esta.

Te invito a pensar en tu marca y sabor de helado favorito. Como consumidor, ese producto posee características o atributos sensoriales que te hacen preferirlo ante otra marca, por ejemplo, la cremosidad, la intensidad del sabor.

Durante las etapas de desarrollo de un producto a nivel industrial, los investigadores realizan estudios con consumidores potenciales para conocer cuáles son los atributos o características más apreciadas por su mercado, y garantizar que estén presentes en el producto, del ejemplo anterior: cremosidad e intensidad de sabor. Adicionalmente, cuentan con un panel entrenado que es capaz de emitir respuestas objetivas para garantizar la calidad del producto, por ejemplo: garantizar que la cremosidad y la intensidad del sabor sean un valor constante en el producto, es decir, siempre sean igual en el tiempo.

Estos resultados sensoriales se traducen en un alimento de calidad estándar y seguramente exitoso en el mercado. Lo anterior es sólo un ejemplo, pero son innumerables los beneficios que se obtienen al aplicar de forma correcta la evaluación sensorial no sólo a nivel industrial, también en la investigación y formulación de alimentos, pequeños emprendimientos, cocinas y restaurantes.

Puedo asegurarte que es más que evaluar a través de los sentidos. Por eso te invito a conocer esta maravillosa ciencia que sin duda es una gran aliada para elaborar alimentos que más allá de satisfacer, creen un vínculo con el consumidor.

Edcar Trejo